Crema de guisantes con cebolla caramelizada y crujiente de jamón

Con esto del blog y del intercambio de recetas hemos recibido un correo de D. Jorge Costales, todo un maestro en la conserva del bonito y en otro platos del buen yantar, que incluimos a continuación, junto con nuestra respuesta

Estimado Jose:
Me atrevo a escribirte esta receta, con el solo convencimiento de que me la mejorarás.

CREMA DE GUISANTES CON CEBOLLA CARAMELIZADA Y CRUJIENTE DE JAMÓN

Con guisantes secos, puestos a mojo el día anterior, cocidos con sal, un poco de aceite, una pizca de nuez moscada y dos dientes de ajo enteros, se hace una crema añadiendo el jugo de la cebolla caramelizada, el aceite de freír el jamón y una taza de caldo de ave. Se prueba y si es necesario se rectifica de sal.

Se pocha una cebolla con un poco de aceite, una cucharada de vinagre y el doble de azúcar, hasta que quede bien pochada. Si es necesario se añade más azúcar. El jugo que suelte es el que se usa para hacer la crema.

Por otro lado se preparan virutas de jamón, que luego se trocean menudas y se pasan ligeramente por una sartén con un poco de aceite. El líquido que sueltan se incorpora, igualmente, al hacer la crema.

Se sirve la crema en plato, poniéndole en el centro una cucharada de cebolla caramelizada y haciendo un círculo, no muy denso, entre el centro de cebolla y el borde del plato, con el crujiente de jamón.

Es una receta de lujo, te felicito, amigo, muchas gracias, creo que podré hacer poco para mejorarla, la crema me parece alucinante hasta para comer con una merluza cocida en un fumé de espinas. Ahí van mis retoques:

Para que los guisantes no pierdan color los cueces con la olla destapada, yo quitaría el ajo y añadiría pimienta blanca recién molida y tampoco usaría el líquido de la cebolla (aunque aporte ácidos y amargos) mejor usar sólo ésta en la presentación.

Para hacer la cebolla confitada yo utilizo un cazo ancho o pota de acero, en la que pongo un poco de aceite virgen extra, la cebolla cortada en juliana (en aros, por la mitad) y sal gorda y la dejo pochar unas 2 horas hasta que quede marrón, ahí añado el azúcar, el zumo de una naranja y un chorro de vinagre, revolviendo hasta que quede negra, entonces se prueba y rectifica de azúcar, sal y vinagre.

Para el jamón, freiremos tocino ibérico a fuego lento, hasta que suelte la grasa, que no queme pues amargaría, sacamos el tocino y añadimos la grasa al caldo, freiremos el jamón y le secaríamos el exceso de grasa para encontrarlo seco en el plato.

En la presentación yo añadiría unas pocas gotas de un buen aceite.