A quién no le pasó que hizo unos callos, un puré o una fabada y por la noche estaba podrido. La tradición atribuye este fenómeno a “la nube”, como con el queso de Cabrales, explicación que no deja de tener un punto esotérico, como la que dice que la mujer con la menstruación no puede hacer mayonesa porque la corta. Lo que ocurre es que los días de tormenta generalmente las temperaturas son más altas, no hace viento y el traslado de los quesos hasta las cuevas se realiza a 35 o 40ºC, lo que facilita la fermentación durante el transporte.
La realidad es que particularmente en verano, debido al calor, el contenido de la olla tarda mucho tiempo en enfriar y la base, situada sobre una mesa o encimera, mantiene temperaturas de 40 o 45º mientras va enfriando la parte superior, lo que permite que las bacterias hagan orgías, multiplicándose a velocidades increíbles. Una solución sencilla es colocar el recipiente sobre una rejilla para que enfríe más fácilmente la base, evitando así la fermentación.
Lo más recomendable siempre que sea posible es introducirlo en la nevera aunque aun esté caliente, contra la creencia popular no perjudica al guiso, al contrario, evita su degradación, el único inconveniente es que eleva la temperatura de la nevera durante unos minutos y la hace consumir más mientras enfría pero ese gasto insignificante para beneficiará a nuestra salud.
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