Almejas en salsa verde o "a la marinera" (2ª parte: elaboración)

Ingredientes:
1 cabeza de ajo
1 manojo de perejil, mejor silvestre
1 ó 2 guindillas (al gusto)
Fumé de espinas y cabezas de merluza
Aceite virgen extra
1 zanahoria
1 puerro (la parte blanca)
1 cebolla
Los tallos del perejil (para el fumé)
El agua de las almejas
1 copa de vino blanco
1kg de patatas de cocer

Para el fumé:
No empleamos rape porque sería de peor calidad por las gelatinas y quedaría algo rancio, ni pescados de roca que matizarían con un color rojizo

Cortamos las cabezas y espinas de merluza, la zanahoria, el puerro, la cebolla y los tallos del perejil y lo rehogamos un poco. Cuando empiece a pegar añadimos la copa de vino y dejamos reducir para que evapore el alcohol, entonces agregamos el caldo de las almejas. Si fuera necesario o quisiéramos hacer más fumé añadiríamos agua mineral sin gas, el agua del grifo, clorada, aportaría otros sabores.

Lo ponemos a hervir con la olla tapada, cuando hierva espumamos y filtramos. Si quisiéramos hacer un caldo más fuerte lo tendríamos 30 min., pero no sería tan sutil y sabría más a pescado que a almejas.

Pelamos el ajo, le quitamos el germen si está verde (para evitar que repita) y lo picamos muy fino. Lo freímos en una sartén con un poco de aceite y la guindilla sin que llegue a dorar, tiene que quedar blanco, añadimos fumé y cocemos 20 min.Le damos el punto de sal, dejamos enfriar y añadimos las almejas.
Respecto al ajo, los profesionales no nos ponemos de acuerdo sobre el punto, muchos lo doran. No es mi caso, pienso que perdería delicadeza el caldo, alterando su color y dando matices amargos pero, como se dice: “cada maestrillo tiene su librillo”.

Las patatas las coceremos tipo “papa canaria”, es decir, lavadas y con piel (tienen que tener el mismo tamaño). Las ponemos a hervir con 300 gr. de sal gorda, la piel impide que la salinidad llegue a la pulpa y este caldo nos permite conservarlas muy bien en nevera.
Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de unos 2 cm. de grosor, pintadas con un poco de aceite las doramos por ambos lados. Añadimos 200cl de caldo (que las cubra) para que empapen.

Calentamos las almejas en su caldo sin pasar de 80º para que no sigan cociendo y queden gomosas. Mientras tanto, picamos las hojas de perejil en crudo (el tallo lo utilizamos para el fumé porque aporta mucho sabor, pero es tóxico, no es comestible).

Emplatamos poniendo en un plato hondo las patatas, las almejas y por último el perejil. Si el perejil hierve pierde color y sabor y de esta manera conservamos todas sus propiedades intactas (vitamina C, magnesio, etc.).

No utilizo harinas u otros espesantes porque la calidad del caldo perdería muchos matices y cada día hay más personas con intolerancia al gluten pero si alguien quiere añadirla debe rehogarla muy bien para evitar que forme grumos.