Conserva de bonito

Septiembre y Octubre son los mejores meses para comprar bonito, por su tamaño –son los más grandes- y su calidad –más grasos-. Con esta receta podemos realizar una conserva para degustar a partir de los seis meses.

Cortar el bonito en rajas de 5 cm. y colocarlas verticalmente en una olla cubiertas de agua para desangrarlo. Cuando el agua tome color sacamos el bonito y repetimos esta operación tantas veces como sea necesario hasta que se blanquee (podemos añadir unas gotas de agua oxigenada).

Ya blanqueado, pesamos el bonito y volvemos a poner las rajas verticalmente, apoyadas por el lomo, en una olla cubriéndolo con agua y 125 gr. de sal por cada kg. de bonito. Poner a cocer, espumando continuamente ya que esta espuma entraría entre las rajas al dilatar. Al agua de la cocción se le pueden añadir verduras, grasa de pato, especias, laurel.

Una vez que hierva, cocer lentamente, tapado, durante 1 hora. Sacar en caliente y pelar separando vientre de lomo y dejar en un escurridor tapado con un paño 12 horas mínimo.
Cortar el bonito, quitando impurezas y negro. Con las zonas laterales haremos migas y los trozos en cubo los cortaremos longitudinalmente para lomo.

Esterilizamos los tarros y vamos llenando hasta 2 cm. por debajo de la boca del tarro y cubrimos al límite de bonito con aceite de 0,4º, que quede 1 cm. entre el aceite y el borde del tarro. Cerramos y hacemos el baño María con agua fría hasta las ¾ partes del tarro. Tapamos la olla y cuando hierva dejamos cocer 30 minutos. Dejar enfriar en el baño.

Cuando esté frío lavar los tarros, secar y colocar boca abajo para comprobar si pierden aceite (estaría mal hecho el vacío), una vez todos controlados volveremos a hacer el baño María cubiertos de agua fría, hervir y dejar cocer 1 hora, siempre tapados (el vapor hace el vacío).

Lavar los tarros, etiquetar y almacenar en sitio oscuro.
Se puede consumir al mes, mejor a los 6 meses y mucho mejor al año, porque va suavizando.